Cours de cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est l’analyse et compréhension des manifestations qui interviennent lors des modifications gastronomiques. La préparation moléculaire est maintenant attractive et identifiée comme une méthode de cuisine. Méthode à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux modéliser les interactions chimiques spécifiques de la cuisine, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la technique provient de la réunion de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un état scientifique pouvait facilement être déterminé, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant réalisé à des études sur les processus physico-chimiques mis en pratique par les discipline empiriques de la gastronomie, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

La nomination « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : originellement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique.

Certains grands cuisiniers s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent réaliser des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.

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