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Expert en vin ?

Jeudi, février 1st, 2018

Expert en vin, voilà ce que je suis en passe de devenir. Et c’est à peine si je fanfaronne. :-) Avec quatre ateliers d’oenologie derrière moi, je commence à devenir sérieusement calé dans le domaine. Un récent cours m’a décidé à vous détailler la vinification du blanc. Si les blancs peuvent être créés avec l’aide de raisins blancs ou rouges, il faut faire attentiont à ne pas insérer les rafles au jus au moment de la vinification. En conséquence, le pressurage doit se faire avant la fermentation, (à l’inverse du vin rouge, dont on procède à la fermentation en premier lieu). Mais les vins blancs offrent d’autres particularités dans leur conception, puisqu’ils peuvent être secs, moelleux ou liquoreux. En premier lieu, il est important de savoir attendre le bon moment pour vendanger. En second lieu, le moût de blanc ayant tendance à s’oxyder au contact de l’air, il faut procéder promptement au pressurage. Le succès de ce procédé requiert également une certaine délicatesse : il faut empêcher toute pression inutile susceptible, qui aurait tendance à fournir au vin une saveur acidulée dans la bouche. Quand il ressort du pressoir, le moût doit ensuite être placé dans un cuvier de débourbage. Alors, il peut être ensemencé grâce à une souche de levures, qui doit être strictement appropriée aux traits des arômes primaires. En résulte ensuite l’étape de vinification alcoolique, celle qui nous intéresse vraiment, qui va métamorphoser le sucre en alcool, et donc, le jus de raisin en vin. Au cours de de celle-ci, de nouveaux arômes voient le jour : les arômes secondaires, qui vont avoir un rôle fondamental dans la composition du bouquet et dans sa qualité. Leur composition est assistée par une vinification à basse température, autour de 18°. Dans le cas des vins doux, moelleux comme liquoreux, le processus de la vinification diverge en deux points du mécanisme expliqué plus haut : avant tout, le pressurage est plus long ; ensuite, et c’est l’élément essentiel, la vinification doit être interrompue avant la mutation intégrale des sucres en alcool. J’espère que vous aurez trouvé ce petit cours dédié aux vins blancs utile et instructif. Promis, si j’effectue comme prévu un autre cours d’oenologie, je m’attaquerai au rosé ! Suivez le lien pour le contact de ce cours d’œnologie.

Traversée de l’Arctique

Jeudi, février 1st, 2018