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Nous avons testé la cuisine moléculaire

Mardi, mars 3rd, 2015

La gastronomie moléculaire est la recherche et compréhension des phénomènes qui arrivent lors des modifications culinaires. La préparation moléculaire est maintenant attractive et perçue comme une méthode de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une réelle discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux modéliser les interactions chimiques typiques de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la technique provient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont appréhendé qu’un domaine scientifique pouvait facilement être distingué, non pas dans la compréhension des ingrédients, mais, plus précisemment, dans la compréhension scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les technicités physico-chimiques mis en œuvre par les manières empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. La nomination « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour nommer cette nouvelle technique de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : primitivement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez présentement réaliser des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.